Май-июнь 2008 года

АКАДЕМИЯ ПЯТИ ЧУВСТВ, ИЛИ ТОРТ С ЗАПАСНЫМ КОЛЕСОМ

Помните, как Хлестаков одной фразой сразил наповал городничего, и тот поверил, что перед ним настоящий ревизор? Хлестаков сказал, что ему каждый день на завтрак присылают разные отменные кушанья из… Парижа! А что же на самом деле стоит за священным трепетом городничего — почему он так отреагировал на слова о парижской кухне? Гоголь подметил здесь одну из типичных черт современного ему общества — любовь и почтение ко всему французскому: революционным идеям, языку, моде и к французской кухне в том числе. Правда, парижская еда не сразу всем понравилась в России. Например, на торжественном семейном обеде, посвященном возвращению Багратиона из военного похода, великий военачальник был поражен и удивлен поданной ему горкой рубленого поджаренного мяса, называемого «котлета». Пока он отсутствовал, в доме завели повара-француза. К его заморским рецептам было привыкнуть не легко.

В Петербурге, в 1841 году, на Невском проспекте был открыт первый в России кафе-ресторан «Доменик». Содержал его один француз. Сюда приходили поэты, писатели, художники, избранная публика, почитавшая за честь побывать у «Доменика». Здесь подавалось отличное кондитерское лакомство.

Мы решили узнать у нашего парижского корреспондента Бориса Гесселя, есть ли сейчас что-либо интересное у французских рестораторов, что могло бы заинтересовать наших российских читателей. Что-нибудь новое, удивительное, о чем можно рассказать. И вот что он нам ответил:

— Живя в Париже, я услышал о Доменике, известном рестораторе, и о том, что он открыл уникальное кулинарное заведение — «Академия пяти чувств». Я познакомился с этим замечательным человеком.

Пьер Доменик Сесийон (так его зовут) обучает в своей Академии и детей, и взрослых. На уроки в его оборудованную всем необходимым кухню приходят иногда несколько учеников, а иногда всего один. Особенно Доменик любит работать с детьми. Он умеет с ними общаться как-то особенно: дети его сразу понимают. Кажется, что вся компания на кухне одного возраста, все здесь лучшие друзья и очень хорошо и давно знают друг друга. Это бывает так.

Дети приходят к нему на занятия по специальной договоренности. Родители с интересом наблюдают, как их ребенок надевает колпак, фартук, становится сосредоточенным и, превратившись в настоящего маленького повара, начинает готовить выбранное блюдо. Сначала Доменик во всех деталях обсуждает с юным поваром рецепт. Он говорит, что может приготовить любое блюдо, нужно только хорошо знать, что ты хочешь приготовить и как это сделать. То, что создают на кухне Доменика его ученики, они уносят домой. И вечером, когда семья соберется за столом, каждый обязательно попробует творение начинающего кулинара. И обязательно похвалит — вполне заслуженно, и потому слышать восторги родных очень приятно.

Однажды на уроке в Академии Доменика был такой случай. На этот раз пришли дети, среди которых самой младшей была девочка четырех с половиной лет. Ученики Доменика в этот день готовили торт в виде автомобиля. Когда сладкая машина была готова, малышка спросила: «Доменик, а где же "дворники"?» Действительно, все забыли о важной детали машины, очищающей лобовое стекло. Сделали «дворники». А вечером Доменику позвонила мама малышки. Она долго извинялась за беспокойство, а потом смущенно попросила: «Доменик, моя дочь очень хочет поговорить с Вами. Для нее это очень важно. Пожалуйста, выслушайте ее». Он взял трубку. «Доменик,— сказала девочка, — автомобильный торт получился очень вкусный, но, понимаешь, запасное колесо (а надо сказать, что колеса делали из безе) получилось слаще, чем другие колеса». Наверное, этот случай лучше всего может объяснить, почему Доменик назвал свою школу «Академия пяти чувств». Все наши пять чувств должны работать в создании любого кулинарного блюда, считает маэстро, и работать очень внимательно. Зрение: девочка увидела, что не хватает важной детали торта-машины. Осязание: тонкие детали изделия должны формироваться ловкими пальчиками, хорошо осязая тесто. Слух: наверное, и по слуху можно распознать, достаточно ли хорошо взбит крем. Обоняние — безусловно, оно тоже подсказывает нам, свежий ли продукт. По одному запаху опытный кулинар определит готовность, например, пирога, который «сидит» в духовке. И, наконец, вкус. Девочка решила, что все автомобильные «колеса» в равной мере должны быть сладкие — и сообщила Доменику о несоответствии.

Кроме всего прочего юный повар, который посетит пять занятий в Академии, получает диплом — это такое своеобразное шуточное поощрение. Диплом удостоверяет, что данный ученик прошел курс приготовления определенных блюд.

Прощаясь и благодаря Доменика за знакомство, я спросил его, почему он считает важным обучить своему искусству именно детей. На что этот замечательный человек ответил: «Я вырос в большой семье. Сейчас у меня одних племянников 92 человека. И потому я хорошо понимаю и чувствую этот народ — ребятишек. И мне нравится учить их чему-нибудь стоящему».